随着餐饮市场竞争的日趋激烈，消费者的口味也在不断变化，迫于压力促使餐企将菜品开发作为增强自身竞争力的重要手段。大大小小的创新菜其中不乏精品，但鱼龙混杂，不伦不类者也不在少数。食客有求新、求异、求变的心理，所以餐厅菜品创新要顺应当前潮流，要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，研究消费者的价值观念，消费观念，创造性地去引导消费。
在菜品创新中，如何正确理解菜品开发、有哪些开放思路、开发过程中又应注意什么呢？
1·顾客为主
对于菜品开发的大厨，要注重公正性。因为好多大厨在菜品创新中都会不自然的将自己的个人口味、消费习惯和审美带入所开发的菜品中，这样就远远偏离了菜品开发创新的根本目的--满足消费者日益提高和改变的消费心理和消费习惯。
2·季节食材
季节性是创新开发新菜尤为重要的因素之一。不同的季节，食客有不同的口味偏爱，比如说夏天天气炎热，偏爱清淡；冬季天气寒冷，钟情浓香等等。
除了要考虑食客的饮食习惯以外，还要考虑到原材料也会随着季节的变化而变化。有的原料适合春天采摘，而有的原料冬天没有则需要秋天就开始提前准备，以确保全年开发新菜有保障。
3·原材料创新
要想菜品真正的创新，还要在原材料上做文章，要把原材料的思路放开，做好原料创新。可以本地原料为主，全国各地特色原料为辅。餐企条件允许的话可以出资请菜品研发的大厨，还有采购员一起外出考察，遇到好的原料随时发货到酒店，并开始使用新原料开发，并推出新菜。
4·保持原味
当今的人们越来越爱惜自己的身体健康，提倡不吃味精、鸡精等调料，不放色素。所以开发菜品和创新菜品时不放味精、鸡精等调料，杜绝色素，重点突出菜品的本味，而非调料的味道，很是迎合了现在食客的口味。
尽管不用味精、鸡精等原料，但是为了确保菜品的味道，可以采购老母鸡，熬制鸡汤或鸡汁来代替市场上销售的鸡精、鸡汁。这样做出来的菜品不仅仅有添加鸡精、鸡汁等增鲜的效果，更重要的是提高了菜品本身的营养价值，很受食客的青睐。
5·装盘有新意
菜品开发，是指对构成菜品的各个要素，如原料、制熟方法、调味手段、成型美化、文化包装等其中一个或几个方面进行变革、创新，从而形成一道较有新意的菜品设计制作过程。
所以，在做好其他一切准备后，还要在装盘上下了一番功夫。比如虾类菜品，可以将虾等摆在平盘上，然后将平盘放在鱼缸的上面，菜品连同鱼缸一起上桌。鱼缸内养上一两条小金鱼，并且养满花草和水藻，充分突出动感，饭桌上也有了不少的情趣。
还有很多餐厅已经注意到这些问题，但还是未能做好菜品研发。那么到底还有哪些因素束缚了菜品的革新呢？
一、创新空间少
餐饮的商道，一直都在讲究个稳，所以在餐饮里加盟的现象很多。统一的原材料和调料，有的甚至连桌椅店铺面积都是统一的，还谈什么创新。后厨等级明晰，甚至是家长化管理，总厨说怎么做就怎么做，即时有想法也被淹没在工作里，封住了下面人的嘴，就是堵住了店里创新的路。
二、基本功不扎实
牛顿曾说我是站在巨人的肩膀上。革新是革故鼎新的过程，如果对过去的菜品都不熟悉，基本功不够扎实，创新就变成个困难的问题。对于食材的掌握也是个重要的方面。中国的食材很多，各种蔬菜和肉类，还有繁多冗杂的调味品。中国菜的特色就在于千滋百味，千滋百味的原因就在于各种调味品的比例搭配。只有对各种调味品使用起来得心应手，才能想出新的味道，做出新的菜。就像对乐器的特性了解的多了，才能构思出宏伟的交响乐。
三、创新意识不足
创新是个脑力活动，但是不像写作，写不出来就是写不出来。其实菜品的创新更像音乐的创新，可以在调试中进行。音乐家们寻找灵感，也许是偶然拨弄的一曲。菜品也是如此，可以有某个味道的大方向，然后用不同的食材和调味料去尝试。或者菜品之间，调料之间互换。比如鱼香肉丝，就是用给鱼去腥的调料做成的。学习也是个重要的方式。可以看各种厨艺比赛，所有不是自己家的菜，学到了，就是新的菜。调料的掌握没有到位，味道和预期的不一样，就是更新的菜。
四、革新成本高
每一道新菜面对着的都是新的顾客，不像老菜，已经得到了市场的认可，可以放心大胆的采购，上桌。人们对新菜的接受能力还没有那么高，需要一段时间的磨合，改进。这就要在菜单上下功夫。可以将创新菜更具现化的表达出来。比如一个菜，等于某个菜加某个菜的味道。熟悉两个菜的老顾客可能就想要去品尝。另外的一个方法是进行市场调研，看消费者想要怎么味道的菜，就像命题作文，或者有了大纲，这样创新起来就有了方向，也有了一定的群众基础。
五、缺乏创新激情
厨师们每天应付一桌一桌的食客，忙的时候很忙，没时间创新，闲的时候虽然闲，又懒得创新。打工者和老板的思路是不同的，这就需要老板使用一些技巧，激起厨师们的创新欲望。比如像厨王争霸一样举办厨艺大赛，让双方挑选和互换食材，食材的短缺导致原有的菜品不能完成，必然思考新的制作方法，于是新的菜品就出现了。
菜品创新要经过一段漫长时间的积累和丰富的想象才可以做出最适合自己餐厅的菜式，所以我们要不断思考和改善研发新菜品的方法。创新是句老话，却一直走在新路上，体现着餐厅的生命力。生命不息，创意不止。
