雕爷牛腩的创始人不是大厨，甚至不是厨师，是一个跨界创业者——孟醒。他的上一个成功案例叫做阿芙精油，淘宝精油品牌第一。
孟醒对雕爷牛腩的定位不同，经营理念也不同。他给雕爷牛腩定位为五星级的菜品，四星的环境，三星的服务，两星级的价格，一星级的排队。在强调用户体验的今天，三星的服务只能说勉强过的去。雕爷牛腩只有12道菜，只有两三道主菜，还包括汤品和甜品，雕爷厨房，大量的是半成品陪送的，最平庸的厨师在现场。这其中的两三道主菜便是从香港大厨戴龙那里斥巨资买来的配方，包括主打菜“食神牛腩”。雕爷牛腩将最顶级的厨师安排在创新厨房做创新菜，而现场的厨师是最普通的，连优秀都不要。这样就节省了一些成本，创新也变的更有效率。
雕爷牛腩从一开始就在走中央厨房的路线，一入行就投入一千万建立中央厨房，这个险冒的很大，但现在看来是值得的。第一个店开始赔钱，到第四个店回本，第五个店赚钱，只用了很短的时间。150块钱的价格定位于轻奢，客单价不低，初期打开市场是个关键。很有头脑的是，他用的“食神牛腩”。戴龙本身就有一部分死忠，就好像将一个球星签到另一个球队，球迷们自然也就跟着过来了，小球队的票价即使昂贵也顺理成章的接受，因为他值这个价格。
每个餐饮创业者在数据分析方面关注的值不一样，要全部关注，事无巨细并不是件坏事，也不一定就是好事。孟醒没有关注所有的数据，但将坪效理论视若珍宝。翻台率乘以客单价，除以平米数等于坪效，指的是每平米创造的价值。坪效的合理性让雕爷牛腩平稳的盈利，盈利到诸多商场宁愿拿出一百多万补贴给雕爷牛腩做装修来吸引入驻。生意好到这个样子也是蛮愁人的。
雕爷牛腩在餐厅规矩的制定方面也保持着自己的独到之处，不接待12岁以下儿童，克制贩卖酒水。不接待12岁以下儿童为的是减少家庭聚餐，家庭聚餐减少了，孩子少了，室内就不会过分的乱和嘈杂。的确，损失了一部分客户，但其实没有一家餐厅可以满足所有人，有舍才有得。酒水是利润很高的环节，但雕爷牛腩选择克制。酒水一喝起来，再好好聊一聊，就谈不用翻台了。此外为了保证四星的环境，还关注了每位顾客在餐厅的举止，很简单的例子，某位顾客觉得热脱了鞋，服务员很快就会过去提醒。损害了小部分食客所谓的利益，但让大部分食客感觉良好。在雕爷牛腩吃饭，你不会感觉太随性，但也不会感觉杂乱。
