菜品给味蕾的感受虽然是复杂的，但在配菜时仍有规律可循，可以通过主料、配料和调味料不同的搭配，进行“味”的创新。

(1)主料为主

要想突出主料的本味，应以清鲜淡白为好，调味品用量较少。

如白灼类的菜肴。

(2)重调味料

突出调味料的浓墨重彩，刺激食欲，用调味品较多，改变主料、配料的味道。

如鱼香类的菜肴。

(3)季节变化

食客味蕾会随着时节的变化而变化，菜品可以参考中医阴阳五行平衡和养生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

 

“形”是指厨师用刀工处理菜肴的主、辅原料之形状。搭配时可将不同原料按照一定的形状要求进行组合，构成菜肴的特定形态。这不仅直接关系到造型，给人以观赏的价值，还与经济、营养和风味的种种价值有复杂的内在联系。

(1)形状统一

主辅料的形态、大小等规格保持一致，所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。但要注重各种原料成熟后的收缩率。

(2)主配协从

配料应该服从适应主料的形状和大小，起到衬托和突出主料的作用。

(3)关联装饰

将异形、大小不一的主配料组配到一起，如包、卷、扎、贴、酿、穿等，或者将配料点缀其间，将其结合成一个整体，达到某些装饰效果。

 

“感”指菜品入口后的质感、口感。不同的食客对菜肴质感的喜好是不一样的，因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。

(1)统一质地相配

即菜肴的主辅料应软软相配，像鲜蘑豆腐;脆脆相配，像油爆双脆;韧韧相配，像海带牛肉丝;嫩嫩相配，像芙蓉鸡片等等。这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致，各具特色。

统一质地常用于具有两种以上的主料菜肴。

(2)反差质地相配

将不同质地的原料搭配在一起，给菜肴赋予了层次变化，别有特色。如在狮子头中添加荸荠，猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差性，可以增加咀嚼的趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料菜肴中，通过反差对比，能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。