2015年对餐饮老板来说是个转折年。“国八条”的出台给了高端餐饮迎头一击，很长一段时间都没能找到合适的出路，众多走高端路线的餐饮酒店不得不关门大吉。与此对应，悄无声息的大众餐饮火热起来，不论是O2O的热潮，还是高端餐饮的没落，还是“国八条”对经济的重创，都将大众餐饮推向制高点。

然而并非所有的高端餐饮都一蹶不振，一些品牌临时变阵，或调整结构，或优化战略，关停资产负担过重的项目。全聚德在菜单上做起了文章，从消费者的消费心理出发，将以前的“50+50”变为“50+40”，菜品数量不增反减，将国宴上的“盛世牡丹”烤鸭送入了寻常百姓家。这些应变迅速的企业终在经历了彷徨无措之后寻到了一条出路，并且成效显著，战绩斐然。

2015年是大众餐饮的逆袭，高端餐饮的调整年，市场变幻莫测。有钱的砸钱，有力的出力，此时入市的餐饮老板普遍对杂乱的市场景象感到迷茫，难以找到良好的市场定位与发展方向。不过还好，2016来了。在2015下半年，高端餐饮市场已经出现回暖，以高档装修和服务，百姓价格为标志的快时尚餐饮首当其冲，使高端餐饮在餐饮数据中的贡献保持了较好的态势。于是出现了“雕爷牛腩”的繁盛，外婆家的“宴西湖”一改平价范儿，准备重启高端市场。

如果说“雕爷牛腩”玩的是“屌丝经济”，“宴西湖”面对的则是真正的中产阶级。500元的客单价在城镇人均消费水平2000元的中国无疑是个不小的支出。幸亏宴西湖的市场在土豪马云的故乡，人均消费水平列全国第三的杭州，仅次于上海和北京，据说年夜饭已经订满。准确的市场定位是外婆家“宴西湖”繁盛的第一步。

如今外婆家重启高端市场，“宴西湖”客单价500，依然没有包厢，保持餐饮面积最大的使用效率，就是为了维持高产出比。拥挤的就餐环境在面对人均消费30-40元的人群时，配合高档的装修，这没什么问题，但面对人均消费500元的人群时，用餐体验的下降可想而知。同样的价格，在同档次的其它餐厅往往每个人有将近1平米的空间，甚至更多。“宴西湖”延续着外婆家走家庭聚餐的路线，场景嘈杂是另一个亟待解决的问题。高端市场有高端市场的潜规则，低端市场人们可以等，但高端市场是视时间如黄金的世界，排队如长龙的现象还会存在吗？宴西湖是否太过大胆？

“宴西湖”之所以敢这么做，很大程度上是因为它在外婆家旗下。外婆家一贯以来的好口碑取得了人们足够的信任，其菜品的精美与口味也早已俘获了广大消费者的胃，在十分扎实的市场基础下，“宴西湖”的开业成为外婆家中高低端餐饮最后一块拼图。这里不得不提到另一种消费心理——“我吃的是同样有高端品牌的外婆家”。从低出发向高走，和高端餐饮为起点向大众餐饮转化，给消费者带来的心理满足感是不同的。吴国平的目标是将“宴西湖”打造成另一个杭州符号，目标明确，信心十足，也许他手中还有尚未祭出的王牌，让我们拭目以待。

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