中国地大物博，风俗迥异，厨师必须对酒店所在地有着深入全面的了解，包括当地风俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特点是什么等，然后再整体规划菜品。

现在厨师的流动性很大，要想在异地站稳脚，必须对各地风俗、饮食习惯有所了解，不能死板的把菜品照搬过去，那注定要失败。比如四川的厨师到其他省份酒店司厨，如果他把原汁原味的川菜照搬过去，当地人并不会接受，因为正宗川菜的辣度并非常人可以忍受，但如果采用川菜手法烹饪当地喜好的食材，或者用当地烹调方法烹饪四川的食材，并将川菜的口味融入到菜品里，做到口味本地化、出品川菜化，这样的菜品当地定能获得市场。

酒店定位是主导，菜品设计必须与其风格相统一。

比如有一位厨师朋友，他是一家旺店的总厨，在当地业内有不错的口碑，有一天被一家新开业的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以为请来了旺店的总厨，便可高枕无忧，但经营一段时间后，发现情况不容乐观。

于是，老板和厨师坐在一起分析原因，感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢?询问客人，客人也说不出菜品哪儿不好，可生意就是没有起色。原来厨师之前掌勺的是一家海鲜城，新去的那店则是一家休闲农庄，而厨师所带来的都是沿袭海鲜城的菜品。了解情况后，就让他马上改变菜品，大量增加农家土菜，削减了海鲜菜品，后来生意有了起色。

这个错误，其实就是菜品和酒店定位没有统一。试想一下，消费者去休闲农庄的目的当然是品尝农家土菜。你的海鲜菜品做得再出色，甚至都无可挑剔，但客人也不会光顾。客人要吃海鲜肯定会去海鲜城消费，所以说酒店的定位决定你的菜品出品。

由于各地经济发展不一，消费水平也存在很大的差距，因而也决定了菜品的价格。所以，厨师在决定卖什么菜时，当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。

假如当地整体消费水平在人均50元左右，而你在设定菜品时，店内的人均消费基数如高于这个消费水平的话，则酒店肯定不能长期生存。反过来说，你讲消费基数设定过低，结合当地物价、人工成本考虑，势必会产生成本倒挂的情况，使企业蒙受损失。因此，对菜品的定价必须慎之又慎，否则你做再好的菜，也是没有人来消费的。

菜品同质化现象，在餐饮业非常普遍，某酒店今天的旺菜，也许明天在其他酒店都有销售。如此高效地复制能力，可令其他行业叹为观止。所以要想保持同市场的领头羊地位，就必须要求厨师加快菜品的推陈出新，新食材、新工艺的引进自然不用多说。

如今，人们更加关注绿色菜品，所以在菜品创新上应该更多的朝这个方向发展，但不能脱离传统。比如浙江名菜东坡肉，食用大块的肉，明显不符合当代人的养身之道，聪明的厨师就把这道菜改良创新，即把原先大块的肉切成大小均匀的四块，并在每块肉的旁边放上西兰花和白米饭，然后按位上，既提高了菜品的档次，营养又更加趋于合理。

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