说到餐厅出品损耗的“重灾区”，原材料选购、存储、投料等环节，都被频频提到，可见“痛点”是有目共睹的。那么餐企老板的应对之策是什么呢？
净料率高才省钱
严格把控采购质量关，是控制餐厅出品损耗的第一步，好的原材料的净料率相对要高很多，可以减少浪费，降低成本。餐厅自身的定位不同，自然对食材质量的要求也是不同的，优质的食材更容易减少损耗。
首先在选食材时要注重食材的质量和标准，好的标准的原材料，实际上更容易减少损耗，在采购环节要实现同等质量标准的货品货比三家，找寻性价比最高的供应商合作，把价格从源头上控制好。
验货流程很重要：验货每天由厨师长带领各主管进行现场验货，不符合标准不收、不新鲜不收、不按要货单数量多的不收，这样再次控制了原材料的质量关，减少了不合格材料进厨房的机会，直接控制损耗点。
储存按照“先进先出”的标准，各部门根据每天标准备货量和前台预定提前做好备制，特殊菜品按最低保有量备制，不易于保存的做好限量备制，以保证食材的新鲜度，减少损耗。
边角料“抠出”损耗
很多时候，餐厅的边角料都会被当成多余的“废品”扔掉，其实边角料也都是来自餐厅优质食材的，只是在做菜品造型或者别的什么的时候，它们被“无辜”的抛弃了，但放在别处，这些边角料其实还有很大的发挥空间。
例如：西兰花（花菜、大油麦菜同理）的茎杆部分，很多餐厅都扔了，其实可将其去皮，切成菱形片配以荷兰豆、藕片、山药片、红椒片炒成“荷塘月色”；还可以将它配上胡萝卜的边角料做成泡菜，作为客用餐前小菜，既增加了客人的食欲，又收获了客人的好感。
人为浪费可解决
1、粗加工
粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出更佳加工方法。
例如：对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
2、切配
公司餐厅一般都实行食材原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食材原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
例如：煮锅老鸭汤，需要1KG的整鸭，这时就应该规定切配员做好用料前的承重，有1.05KG的整鸭，就不要选用1.1KG的，虽然看似差别不大，日积月累却是不小的成本。
3、烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。
调味品的用量。从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。
菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食材成本。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食材成本。
统一调配省能源
厨房内师傅在制作过程中，如果几份一样的菜品同时下单，在保持质量的情况下，就要同一位师傅来制作，避免多人制作同一个菜。如果特别忙，而且所点菜品较单一的情况下，炉头也可以采用由一位师傅焯水、过油另一位师傅炝锅、炒制，这样大大提高了出菜速度，还减少了能源浪费。
依据规律精准备货
有时餐厅会对来客数量预估不足，出现偏差，如此一来，餐厅很容易出现产品剩余的状况，这时一定要迅速做出处理，可以在晚些时候做促销优惠，或者会员赠送活动。这样既可以拉回一部分成本，又可以让会员得到意外惊喜。
笔者认为，精准控制出品损耗，需要通过对成本水平定位和标准成本设计做到巧妙运用。一旦发现餐厅损耗超出合理区间，就要及时作出调整。如果做到上述建议，没准你的餐厅一年不只省出20万！
