酸甜苦辣咸鲜涩，人的一张百味嘴让餐饮行业充满了混合的味道，也正是由于这张嘴，决定了市场的高度分散。

实际上，在以上影响因素之外，酸甜苦辣咸等单一口味随着社会经济发展，会有着一定变化...   

越来越多的人正在说不要辣……背后的原因和辣椒可以“抑制微生物生长的”原因相同：麻辣可以掩盖食材的新鲜度，所以很多川、湘菜馆会用并不那么新鲜的食材，加上辣椒以掩盖。  

而且，辣的菜一般都意味着重油重辣。虽然相关研究说明，人在压力大、熬夜多的情况，更偏好重油重辣，但高血压、高血脂等“白领病”在白领群里中的迅速蔓延，让消费者提高了健康意识，他们认为“重油重辣等同于不健康”。

因此，为了摆脱不新鲜的消费者认识，许多辣酱品牌向着中高端进军。  

碘不再是吃盐的理由，

反而健康是抛弃盐的第一理由。

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》指出， 2017 年，咸鲜口味超越了麻辣口味，排在菜品味道受欢迎程度的首位，达到了 23.3%，其中，麻辣占 17.2%，甜酸占 15.7%。酸辣占 10.4%、蒜香占 8.1%。

带有健康标签的苦味，依旧起色不大。  

《舌尖上的科学》一书中介绍，苦味对于动物而言是判断食物是否有毒的重要标志。动物本能地将“苦味”与“有毒”划等号，不会吃发苦的东西。

许多受人喜爱的食物，例如茶、咖啡、酒等都带有苦味，人们食用这些食物后，身体并无异常反应，大脑便将其标注为“无毒”。茶和咖啡中含有的咖啡因，以及就离的酒精都能促进大脑中多巴胺的分泌，使身体的抗拒感迅速降低。

但是，由于味道苦缺乏消费者基础等原因，凉茶市场开始萎缩：2015 年凉茶市场规模为 483 亿元，相比 2014 年增速已经放缓，数据显示，2009-2012 年之间凉茶品类保持了 16%-18% 的高速增长，而 2015 年上半年凉茶市场增速为 0。

食品咨询公司 Technomic 2017 年甜品消费趋势报告中显示，“目的性极强”的甜品消费比重不断上升，目前已占 46%，也就是说甜品不再是你顺带路过吃一口或者餐后加一道，而成为你前往一处的全部理由。

▲一杯茶饮的糖分是那么多~

有研究表明，甜味是人类出生后首先接受和追寻的味道，母乳就是甜的，因此爱吃甜食可谓是一种本能反应。经常吃甜食的人可能达到一种对甜食狂热的程度，看上去好像是上瘾一样。

科学家对此现象的解释是，当人吃甜食时，人脑中的多巴胺神经元会被激活，这种现象通常是在吸毒上瘾后才会出现的，多巴胺神经元被激活后会释放一种化学物质，名为阿片类物质，其功用几乎相当于吗啡。大脑感觉到这种兴奋，就会对它产生渴望。

常和甜味在一起搭配的酸味，现在正在走俏。我们都知道，无论是果醋，还是米醋，还是陈醋，都可以帮助消化、防止脂肪堆积、延缓衰老。

我们从大量资料中发现，消费者现在的口味越来越理性，他们对以健康为主的咸鲜、酸等口味好感持续增加，对于重口味偏好在降低。

餐饮市场中主力消费人群 80 后、90 后，他们对健康的关心程度超过了老一辈人，这从轻食、沙拉的消费增长可以看出，某外卖平台上健康沙拉订单从 2016 年的 1% 上升为 5%。

另外一点是，消费升级带动了复合口味的需求。鸡精复合调味料在逐渐取代味精的同时，也在自我更新迭代，比如纯白汤型鸡精、炒菜专用鸡精、火锅专用鸡精……

面对消费者口味的变化，变看似成了唯一的方向，可如何变仍需谨慎。