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通赢天下|餐饮如何悄无声息涨价,而不会吓走老客户?
2019-08-08 来自
最近,不论是火锅正餐,还是快餐小吃,餐饮老板都有一个共同的头疼事:食材涨价。  


从4月份到现在,我们不断听到关于“食材涨价”的讨论。


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国家统计局发布的数据显示,猪肉、鲜菜、水果4月份涨幅都超过了10%;农业农村部数据监测显示,今年5月份猪肉价格同比涨幅继续较前值扩大。


进口食材涨价、水果涨价、肉类涨价……餐饮经营者们都感受到了食材涨价的压力,不涨价赚不到钱,但很多餐饮老板都会担心:一旦涨价顾客是否会接受。


餐饮涨价最忌直接粗暴的方式,容易引起老顾客的反感,不过餐厅可以通过一些技巧实现涨价,而不给新老顾客有心理负担。


提前告知涨价信息
并说明涨价理由


而想要摆脱消费者对于店铺涨价的这种不好认知,店铺在提前告知顾客即将涨价的时候,也一定要告诉顾客涨价的理由,让顾客认为店铺涨价是迫不得已。


而且,如果店铺使用这种方式,可以配合活动一起,如充值优惠活动、会员推广活动等,这些活动做得好,或许会取得一些意想不到的效果。


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通过打折涨价


有些开店老板担心店铺涨价后会引来顾客排斥,但不涨价又没有多大利润,对于这种情况,可以使用一边涨价一边打折的方式。


具体的做法就是店铺先把产品的价格上调,然后举行打折活动。这时候虽然涨价了,但对于顾客来说,价格还是原来的价格,甚至比原来还要低一些。


随着活动的进行,店铺可以慢慢减少店铺活动的优惠程度,使店铺的价格逐渐上升。


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借菜品升级涨价


有些餐厅可以在原有的菜品加点料,自然也能顺理成章地涨价了。


不过这种做法并不适用于核心产品,如果产品本身是招牌,改变了核心产品结构,味道变了,老顾客不见得能接受。


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让顾客认为可以接受更高的价格,其本身还在于提高产品的价值感,提高顾客支付更高价格的“价值感”。

除此之外,面对食材涨价,餐饮企业可以选择随食材涨价,也可以选择按兵不动。对于一些辅料成本涨价,在不影响口感的基础上, 稍作量的调整也不是不可。


非主力商品可“停菜”


“停菜”适用于短时间内价格波动太大的产品,或非主力商品。


举个例子,假如因天气原因造成食材损坏,采购价格飙涨,店内若有相关菜色可以替补,为了维护质量,可以选择停卖。


还有一些非主力产品,若价格上涨已经超过店内的消费价格带,顾客点得又不多,也同样可以选择停卖。


推套餐组合

推套餐可不只是增加销量的方法,涨价也能用的到。


“招牌菜+甜品优惠价格98元,同系列甜品第二碗立减3元。”


一碗甜品从15元涨到18元,第二碗立减3元,原本总计30元,优惠下来两碗成了33元,实际上单倍价格已经涨到16.5元,但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。


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在快餐厅的套餐组合下,很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆,老板应该明白,餐厅中所有菜品呈现出一个网状结构,任何两个菜品之间都有可能建立连接。


顾客点餐是某几种菜品的排列组合,这好似在网状结构上画出了一条条线,这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。


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其实顾客并不是不能接受涨价,只是他们需要一个缓冲的过程。餐厅针对自身产品的情况、客群的特点,选定合适的涨价策略,才能避免流失顾客,实现口碑和盈利的双赢。

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