据报道，6月16日晚，北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级。截止到当天6时，北京全市共消杀农贸市场276家，关闭地下、半地下农贸市场11家，全城餐饮服务单位消杀33173家，高风险点地区相关人员严禁离京，其他人员坚持非必要不出京。

疫情再次爆发，刚刚回暖的餐饮业，又迎来当头一棒！

“牵一发而动全身”，新发地批发市场的波动，不仅对北京餐厅产生影响，无数门店营收腰斩，同时，也再次打击了顾客对聚集性消费的信心。

北京新发地农产品批发市场，是全国交易规模最大的农产品专业批发市场，是流通领域的绿色航母，目前市场占地面积1820亩，固定摊位5558个，定点客户8000多家。

新发地市场在海外的8个国家有种植、养殖基地，占整个华北五省60%农产品交易，山东、山西、河北、河南、东三省，乃至云南四川广西的农产品，在新发地都有固定交易场所。

此次新发地出现疫情，不仅仅影响北京，还影响全国甚至海外的部分农产品市场，餐饮供应商首当其冲受到影响，库存可能直接砸在手里。

北京的这波疫情，三文鱼被意外推上风口浪尖。

6月12日晚，新发地批发市场董事长张玉玺在接受媒体采访时表示，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，而该产品的货源来自京深海鲜市场。

受此影响，包括超市、物美、家乐福在内，北京主要商超连夜下架三文鱼。

虽不断有为三文鱼“平反”的消息出现，但仍无法安抚消费者内心的恐惧。据悉，多家日料店停售三文鱼，消费者大量退订，甚至一些海鲜餐厅都受到影响。海鲜卖不出去，食材供应商也受到了波及。

突如其来的疫情反弹，给了所有餐饮同行一个警示：疫情并未成为过去。

北京此次的疫情给我们敲响了警钟：疫情风险随时随地存在，常态化防控容不得半点松懈。只要一天没有取得疫情防控的最终胜利，就必须时刻保持战时状态，绝不能掉以轻心，麻痹大意。

无论是处于配合监管部门的需要，还是处于对员工和消费者负责的需要，采购防疫物资，保障门店安全，是餐企义不容辞的责任和义务。

而这次反弹疫情同时也暴露出餐企在成本结构、人力成本、采购渠道以及供应链体系的问题。传统食材供应商疫情期间库存积压问题的显现，为了提升企业供应链的抗风险能力，餐饮企业应要选择做出供应链的改变。

随着近年来餐饮采购的迭代发展，以“农餐对接”为主的产地直采模式在过去10年快速发展。这其中既有传统商超品牌加大餐饮采购供应链的投入力度。

也有以线上B2B平台的新采购模式，通过快速扩张积累到大量销售数据，从而具备了向产地直采的议价能力。

它们在冷链物流基础设施逐步完善的基础上，进一步搭建了自己的食材供应网络。这让很多中小餐饮企业到目前为止经受住了反复疫情对供应端的考验。

而此次疫情反复，提醒各类食材供应商以及生产企业须完善供应链，彻底打通“物流、资金流、信息流”，实现人、财、物的全面实时监控。寻求稳定、安全的上游供应渠道，实现从养殖到生产、加工、采购、销售的每一环节都可追溯、可查证，从而最大限度地保证食品安全。

作为产品流通链条的重要一环，食材供应商建立溯源系统是趋势所在，有利于建立客户的信任感、提升品牌附加值，提高价格等。实现产品来源可知、去向可容追、质量可查、责任可究。一旦发生食品安全问题，可以有效追踪到食品的源头，及时召回不合格产品，将损失降到最低。

通赢优采是一家为餐饮饭店打造的一站式餐饮食材采购平台，提供调料干货、米面粮油、生鲜冻品、厨房用品等八类产品。平台的订单溯源系统，从源头把控食材品质，最大限度保证食品安全，同时助力食材供应企业更高效、更数字化地进行供应链管理，打造数字化供应链管理生态圈。

今年疫情的考验加大了传统食材采购行业整体“变革”和“洗牌”。新的采购模式出现为食材产业带来“危”“机”并存的挑战。餐饮采购的管理创新、产品创新、技术创新、服务创新，迫在眉睫、势在必行！